El pasado 6 de diciembre, la Unesco declaró al ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, después de aprobar la propuesta de “prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana” formulada por nuestro país. Sin dudas, una condecoración que coloca a nuestra gastronomía en los ojos del mundo.
Teniendo en cuenta esta condecoración, Flavio Solórzano, Chef ejecutivo de Ajinomoto del Perú, destacó que “una vez más queda demostrado que nuestra comida es una de las mejores del mundo y que nuestra cultura se ve reflejada en los potajes que ofrecemos desde nuestra gastronomía. Un claro ejemplo es el ceviche, que en su preparación y consumo conllevan prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca y el cultivo de los ingredientes hasta la preparación del plato.
Asimismo, los diferentes tipos de ceviche que podemos encontrar en nuestro país involucran ingredientes de todo el territorio nacional, los cuales destacan nuestra agrobiodiversidad. En ese sentido, Solórzano, nos comenta qué ingredientes no pueden faltar en esta deliciosa comida que tiene diferentes tipos de preparación y también de acompañamientos:
Mixto, conchas negras, mariscos o solo de pescado, este platillo es elaborado de diversas maneras, pero su preparación tradicional es con pescado crudo, marinado en zumo de limón, sazonado con ají limo, sal, pimienta, cebolla y el sazonador umami, más conocido como AJI-NO-MOTO, que para muchos cocineros es necesario para poder equilibrar y levantar los sabores de este plato.
Finalmente, Solórzano afirma que como las recetas varían de una región a otra, el plato también refuerza la identidad cultural regional, debido a que los conocimientos y las técnicas suelen transmitirse en el seno de las familias. “Esto puede complementarse con programas de formación, para contribuir a la correcta gestión de los recursos naturales y seguir creciendo en nuestra gastronomía. Los portadores ven una correlación directa entre la calidad, el sabor del plato y los productos locales y sostenible, por lo que el resultado es el desarrollado de medidas comunitarias para la protección y recuperación de ingredientes tradicionales, como diversas especies de peces”, acotó.
